5 Cara Menggunakan Sisa Makanan Laut

October 31, 2021 0 By Mila Karmilla

James Beard Foundation dipandu oleh mantra kami tentang “makanan enak untuk goodTM,” yang mencakup semua aspek sistem makanan, dari tempat kerja yang aman, hingga inovasi kuliner, hingga dampak lingkungan dari metode yang digunakan untuk tumbuh dan menangkap makanan kita. Di bawah ini, Naomi Tomky, penulis The Pacific Northwest Seafood Cookbook, berpendapat bahwa memasak penuh tidak boleh terbatas pada buah-buahan, sayuran, dan daging hidung-ke-ekor, dan berbagi tips dari koki untuk mengurangi limbah ketika makanan laut ada di menu.

Kepala ikan tampaknya selalu kembali ke dapur di SerÄ“a San Diego. Chef JoJo Ruiz menyajikan seluruh ikan, tetapi meskipun harapannya bahwa pengunjung akan menggali daging berair dari kepala dan ekor, ia mengakui, “Jujur, tidak banyak orang yang melakukannya.” Bahkan ketika memasak hidung-ke-ekor telah menjadi hal biasa di dunia daging dan pejuang limbah makanan bekerja untuk memastikan sayuran jelek dan trim mereka semua habis, sisa makanan laut masih cenderung berakhir di kompos.

Dalam meneliti buku saya, The Pacific Northwest Seafood Cookbook, saya menyaksikan nelayan melemparkan karung roe kembali ke air saat mereka membersihkan salmon mereka, dan melihat udang menarik kepala dari udang tempat mereka bahkan sebelum kami merapat perahu. Tapi koki tidak setuju dengan mentalitas itu. “Hanya menggunakan potongan tengah begitu 1985,” kata Ruiz. Di tangan juru masak yang tepat, dan dipersenjatai dengan resep yang tepat, sisa makanan laut yang kurang terkenal ini dapat berubah menjadi bintang menu.Pangkas untuk memenangkannya

“Tidak ada yang sia-sia,” kata Ruiz, jadi bahkan jika hanya bangkai yang tersisa setelah memecah ikan, dia akan mengikis tulang untuk digunakan untuk tartare atau ceviche. Ini bukan hanya ukuran penghematan biaya: “Kami mendapatkan semua daging yang tepat di tulang, yang memberinya lebih banyak rasa.” Di Ursa Minor di Pulau Lopez Washington, Nick Coffey membeli sebagian besar makanan lautnya utuh, seringkali langsung dari nelayan. “Saya pasti menganggapnya sebagai usaha kreatif, mencoba menemukan cara baru untuk memanfaatkan dan memperkenalkan orang pada rasa dan bahan-bahan itu.” Dia menggiling daging apa pun yang tidak dapat mereka sajikan sebagai fillet atau menemukan tempat lain, lalu menambahkan koji untuk memfermentasinya menjadi saus ikan.Lebih dari Satu Cara Untuk Kulit Salmon

“Jika Anda menghapus sisik tetapi meninggalkan kulit, ikan bertahan lebih lama,” Ruiz menjelaskan. Menghapus sisik membantu menghilangkan kantong kelembaban yang mereka pegang, menjaga ikan lebih segar dan mengatur Anda untuk kulit renyah yang bagus. Bahkan jika Anda melakukan persiapan tanpa kulit, Anda dapat menyimpan semua kulit di freezer untuk berubah menjadi chicharrones (resep dalam buku saya) – pada dasarnya keripik kulit ikan dengan tekstur memuaskan yang sama dengan versi porky tradisional, tetapi lebih kecil dan lebih ringan.Tempat Mutsuko Soma udang dua arah foto: Celeste NocheCerita Insides

Nyali ikan mungkin merupakan ungkapan paling tidak seksi di dunia, tetapi koki bekerja sihir dengan jeroan. “Kami selalu berharap untuk roe,” kata Coffey, tetapi jika mereka berakhir dengan salmon milt (sperma) sebagai gantinya, ia mengubah kelenjar hati-y menjadi terrine yang sesuatu seperti boudin blanc – rebus dan diiris tipis seperti mortadella. Untuk hati ikan yang lebih kecil, seperti salmon, dia akan membuangnya di atas panggangan, tetapi di akhir musim panas ketika dia mendapat banyak hati albacore, dia akan melestarikannya untuk memarut hidangan seperti bottarga, untuk topping yang “asin, sedikit amis, dan penuh rasa umami.”Aaron Verzosa dari Kepulauan Seattle memanfaatkan tradisi Filipina menggunakan lemak kepiting untuk musim beras dan disesuaikan dengan kepiting Northwest kaya besar. “Dalam bentuknya yang paling sederhana, membuat hidangan ini berasal dari menyambar kepala kepiting Dungeness sebelum ada yang memperhatikan, dan menggunakannya sebagai mangkuk untuk dicampur dalam beberapa sendok nasi panas ke dalam lemak.” Seiring dengan sedikit bawang putih, mentega, dan bawang merah, rasa kepiting yang sangat gurih dan kompleks memicu makanan bagi banyak orang.Kepala Ke Atas

Meskipun pengunjung Ruiz memilih untuk tidak makan kepala ikan, dia masih menggunakannya sendiri: “Bagian terbaik dari ikan adalah kerah dan pipi.” Dia mengumpulkan kerah terbesar yang bisa dia temukan, vakum menyegelnya dengan bumbu sampai dia memiliki cukup untuk berlari sebagai khusus (sekitar sebulan sekali), dan kemudian memanggangnya. Dia menggunakan kepala cadangan atau tulang lainnya untuk membuat stok untuk bouillabaisse-nya. Ini adalah metode umum: di The Pacific Northwest Seafood Cookbook, Celeste Noche dan Erlinda Beltran memberikan resep untuk sup asam Filipina sinigang menggunakan kepala salmon dan bangkai. Dan Coffey menambahkan suku cadangnya ke kaldu yang hampir selalu ada di menunya. “Kami menggunakannya sebagai catch-all.”Udang Besar’

“Orang-orang tidak memiliki pengalaman makan kerang udang,” coffey mencatat, “tetapi mereka benar-benar dapat dimakan dan lezat.” Untuk udang yang lebih kecil, Anda bisa memakannya, “tetapi dia menyarankan untuk menggoreng yang lebih besar menjadi keripik. Dengan udang tempat yang dibawanya ke restoran, dia mengeringkan cangkang menjadi bubuk yang digunakan untuk bumbu. Dan sementara udang spot tidak bertahan tanpa kepala mereka, jadi sebagian besar nelayan melemparkannya segera, jika Anda bisa mendapatkan udang hidup, rasa yang diberikan kepala adalah kunci resep sup miso di bawah ini dari Best Chef: Semifinalis Northwest Mutsuko Soma, jenius soba di balik Kamonegi seattle dan Hannyatou.

Dapatkan resep Mutsuko Soma untuk udang spot dua cara.

Pelajari lebih lanjut tentang inisiatif pengurangan limbah makanan kami, Waste Not.

Penulis makanan dan perjalanan Naomi Tomky adalah penulis The Pacific Northwest Seafood Cookbook. Ikuti dia di Twitter @Gastrognome dan di @the_gastrognome Instagram.

Share Button